Il Frigo Parlante. Quale olio scegliere per friggere?
Gli oli da frittura dovrebbero essere scelti sulla base del loro punto di fumo.
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio comincia il processo di degradazione ossidativa per cui rilascia sostanze volatili visibili come fumo e forma una sostanza tossica chiamata acroleina.
Gli oli più adatti sono quelli con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature.
Alcuni esempi: l'olio di mais, di origine vegetale, ha un punto di fumo di 160°C, mentre l'olio di girasole, anch'esso di origine vegetale, ha un punto di fumo di 130°C.
Gli oli di mais e girasole però, dato l’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono sconsigliati per la frittura.
L’olio di arachidi ha un punto di fumo di 180°C e una buona stabilità alle alte temperature.
L’olio di oliva ha un punto di fumo maggiore di 190°C e ha sostanze antiossidanti che bloccano i radicali che si formano durante l’ossidazione.
Perché l’olio di oliva mantenga le caratteristiche ideali per una buona frittura occorre evitare l’instaurarsi dell’ossidazione durante la conservazione, occorre pertanto conservarlo:
- in luogo fresco e asciutto
- in bottiglie di vetro scuro
- consumarlo entro 6/8 mesi
Alcuni fattori possono abbassare il punto di fumo:
- La miscela di oli diversi
- La presenza di batteri
- La presenza di sale e spezie
- Tempi prolungati di riscaldamento
- Il numero di volte che l'olio è usato
- La conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
- Dimensione e forma del recipiente di cottura (il punto di fumo si abbassa se la padella di frittura è ampia)
- La presenza di acqua